用生化培養(yǎng)箱釀造樹莓果酒

      今天給大家介紹一種被譽為黃金水果之稱的樹莓。樹莓又稱覆盆子、托盤、馬林，薔薇科懸鉤子屬，是多年生小灌木類落葉果樹。果實為漿果，色澤誘人，柔嫩多汁，口感細膩，風(fēng)味*，但是樹莓果實不耐貯運，采摘后如不及時進行銷售或加工，會造成大量鮮果積壓和腐爛，所以經(jīng)過科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，用生化培養(yǎng)箱研制營養(yǎng)豐富的樹莓果酒，不僅可以克服其不耐貯藏性，而且可增加樹莓的附加值。

接下來就給大家介紹釀造過程如下：

首先是材料與試劑

     樹莓、安琪葡萄酒高活性干酵母、果膠酶、亞硫酸氫鈉、無水碳酸鈉、蔗糖、碳酸氫鈉。

主要實驗儀器
     榨汁機、電子天平、數(shù)字酸度計、手持糖度計、電熱恒溫水浴鍋、生化培養(yǎng)箱。

接下來進入正軌開始釀酒：

      采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后冷凍備用。在破碎前適當解凍，進行打漿。為了提高出汁率，樹莓打漿后應(yīng)立即添加果膠酶。果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使?jié){液中的可溶性固形物含量升高，增強澄清效果和提高出汁率，酶解3h后過濾取汁，添加一定量的亞硫酸氫鈉，使其與果汁中的酸作用，緩慢釋放出游離的SO2，需要注意的是，SO2用量少，起不到抑制雜菌的作用，用量過多則會抑制酵母的生長，影響發(fā)酵過程，由于樹莓原果汁糖度低，酸度高，故添加少量的碳酸鈉和碳酸氫鈉將果汁的pH值調(diào)為3.5~4.0；添加蔗糖調(diào)節(jié)果汁含糖量為160g/L~200g/L。

      稱取葡萄酒活性干酵母溶入10倍質(zhì)量的2%蔗糖水溶液中，35℃~40℃溫水中活化20min~30min。

      將調(diào)整好的果汁在75℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌10min~15min后移至超凈工作臺，待溫度降至室溫后將活化后的酵母液接入果汁中，移入20℃生化培養(yǎng)箱恒溫發(fā)酵，發(fā)酵過程中及時進行攪拌，破壞發(fā)酵時形成的泡蓋，以便*發(fā)酵。當糖度＜50g/L，酒精度為10%vol~13%vol時，主發(fā)酵結(jié)束，主發(fā)酵時間一般為6d左右。
      將經(jīng)過主發(fā)酵后的發(fā)酵醪用4層紗布過濾，同時濾液混入一定空氣，部分休眠的酵母復(fù)蘇，在生化培養(yǎng)箱20℃左右發(fā)酵10d~14d。后發(fā)酵的裝料率要大，酒液應(yīng)接近罐后，目的是減少罐內(nèi)氧氣，防止染上醋酸菌。

     選用殼聚糖作為澄清劑，按0.5g/L添加殼聚糖，在室溫條件下靜置72h后即得澄清透亮的樹莓原酒。
      經(jīng)澄清后的原酒進行密封陳釀，在20℃以下陳釀1~2個月。酒液盡可能滿罐保存 。
      樹莓酒裝瓶后，置于70℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌15min~20min，取出冷卻后即得成品樹莓果酒。